Alain ESPINOSA
La poutargue provençale
Hôtel Mondial
40 Bd Georges Clemenceau, Perpignan, France
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La Poutargue appelée « caviar de Martigues » à base d’œufs de mulets salés et séchés est une spécialité de Martigues et Port de Bouc. Chaque poutargue est constituée de la paire de poches d’œufs, jamais dissociées, provenant de mulets capturés en Méditerranée. C’est au moment où le muge quitte l’étang de Berre pour aller frayer en mer que les poissons sont capturés avec un filet horizontal appelé « Calen ». Le Calen de Martigues mesure 95m de long sur 40m de large et il est mécanisé. Il est remonté lorsque les muges qui se déplacent en banc sont repérés par les guetteurs. Les femelles pleines sont délicatement prélevées et rangées sur le dos et sur un seul rang. L’extraction de cette double poche est la phase la plus délicate avant un affinage complexe.